元気と笑顔をお届けするフィットネスインストラクターの緒方美保です。
「自由に快適に動けること」は豊かな生活のためにはとても大切なことです。
「Good motion=Good life 豊かなくらしはよい動きから」軽やかに、自分らしく、楽しく過ごしていくための様々なエクササイズを神奈川県県央地区を中心に提供しています。一緒に元気になりましょう！！
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もうすでに３月も半ばを過ぎましたが、２月のことを笑笑
皆さまは「食」にこだわりはありますか？
私は好き嫌いもないし、アレルギーもない、厳しく体重管理をしているわけでもないので、基本的には好きなものを自由に食べています。
でもひとつだけ、子どもの頃からの食習慣を大きく変えないようにしています。
今の丈夫な体は食べてきたもののお陰だと思うので(^^)v
私の母は忙しい中でも色々なものを手作りしてくれ、私は母のお手伝いしていました。(させられていた…笑)
餃子や焼売、ハンバーグ、コロッケ、グラタンやビーフストロガノフ…何でも作っちゃう母。
手作りご飯で育ったのでこんなに丈夫なんだな…
なので今も基本的には家めしが多いです(^.^)
そして実家を離れてからもずーっと実家から分けてもらっていたものが…
それは…味噌です！
ずっと分けてもらっていましたが、両親も高齢になってきていつまで作れるか…
そうなったらどうする？買う？
いや、作るでしょ！ってことで何年か前から少しだけ自分でも仕込むようになりました。
今は自分の味噌と実家の味噌を合わせて使ってます(^^)
プロの作ったお味噌のほうが美味しいのでしょうけど、頑張って豆を潰して、混ぜて作ったお味噌は自分が入れたものしか入っていないという「安心感」と手あか(笑)がプラスされて美味しく感じます(^_^)
日本を代表する発酵食品「味噌」
発酵食品ってどういうもの？
最近では腸内環境と健康の関係がいろいろと明らかになってきて、発酵食品に注目が集まっていますね。
発酵食品とは…
微生物の働きによって食品（有機物）が私たちにとって有益なものに変化したもの。
微生物の働きによって私たちにとって有害なものになってしまうことは「腐敗」と言います。
私たちの祖先が微生物の働きで変化したものを食べてみて「有益」なものが今も残っているということでしょう。
腐敗に関しては多分本能で危険を察知できたと思いますが、発酵したものを初めて口にした人はすごく勇気があったんだな～と思います。
それがなければ私たちは美味しい「発酵食品」に巡り合わなかったかもしれません。
ありがとう！ご先祖様m(__)m
先人の知恵ってすごいですよね！！
だから、これまで食べられてなかったものって食べることに向いてないんだと思うんです…(^.^;
コオロギとか？
おっと！横道にそれちゃう〜〜笑
これは置いといて…
発酵食品っていつからあるの？
発酵食品の始まりは諸説ありますが、紀元前5000年頃、アラビアの遊牧民が乾燥したヤギの胃袋で作った水筒に入れていたミルクが発酵してできたヨーグルトという説が有力です。
日本では奈良時代の瓜の塩漬けが記録に残っている最古のもののようですが、もっと前からあったと考えられています。
平安時代には現在私たちも食べている「酢漬け」や「粕漬け」作られ発酵食品のバリエーションが広がりました。
今では世界有数の発酵王国になり、私たちの生活になくてはならないものになりました。
発酵食品が広がった3つの理由
では、なぜ世界各地で発酵食品が生まれ、今もなお食べ続けられているのでしょうか？
発酵食品のメリットは
- 長期保存ができる
- 味わい・香りが良くなる
- 栄養価・消化吸収効率が良くなる
食料の安定供給が難しかった時代に保存ができて栄養があって美味しいなんてすごすぎる！！
これ以外にもたくさんのメリットがあります。
気になる方は調べてみてね(^_^)
…と、いうことで今でも世界各地で親しまれている発酵食品。
特に日本では日本特有の菌を使った様々な発酵食品が生まれ、日本だけでなく世界からも注目されています。
最近思うのですが、日本という土地にいた「菌」によって生まれた発酵食品をそこで暮らしていた日本人が食べ、その文化がずっと続いているということをもっと大切にするべきかなと。
絶対に私たちのカラダに合っているはず。
食べないなんてもったいない！！
日本の国菌 麹菌
日本食に欠かせない醤油・味噌、酢、みりん、酒、焼酎。
これらを作ってくれるのが麹菌（カビの一種）です。
しかし麹菌はあまり生育が早くなく、他の勢いのある菌に負けてしまいます。
（お味噌を仕込む前は納豆は食べるな！！と言われてます！）
そんなデリケートな麹菌を培養するために一度米を蒸して殺菌し、培養するという技術が生まれたそうです。
日本人は麹菌を大切に守ってきたんですね(*´∀｀*)
ありがとう！ご先祖様(◍•ᴗ•◍)
ちなみに麹は中国から入ってきたもので、中国では主に麦・大豆に菌を植え付けるから「麹」という漢字を使い、米に菌を植え付けたものは「糀」と表します。
お味噌
さて、やっとお味噌の話を…
日本人なら誰もが口にしたことがあるお味噌は「麹」＋「大豆」＋「塩」＋「水」で出来ています。
発酵食品は原料だけでなく気候風土、環境、水などによって出来上がりが変わるから種類が豊富。
お味噌もたくさんの種類がありますよね！
そこでお味噌の分類について…
原料による分類
- 米味噌(米麹)←国内生産の80%
- 麦味噌(麦麹)
- 豆味噌(豆麹)
味による分類
味を決めるのは塩分量と「麹歩合」(大豆に対する麹の割合)
同じ塩分量なら麹歩合が高いほうが甘くなります。
- 甘味噌
- 甘口味噌
- 辛口味噌
色による分類
大豆を蒸すか煮るか、麹歩合、熟成中の温度などで決まります。
熟成期間が長いほど濃い色になります。
自分で作っている味噌も毎年仕上がりが違うし、時間がたつと味が変わるし発酵食品って面白いです！
実家の味噌は2年もの、3年物があるので味わいが深く、新しいものと混ぜて使うと最高です！！
今年の味噌づくり
バタバタしまくりの2月に今年もお味噌を仕込みました。
いつ仕込んでも構わないのですが、寒い時期は雑菌の繁殖が少なくカビが生えずらいので(#^^#)
また発酵がゆっくり進むのでうま味が引き出され、深みのある味わいになります。
去年から横浜の菊名にある「小泉麹屋」さんで麹を購入しています。
手前味噌教室なども行っている麹屋さんでオンラインショップもあります。
↓↓↓
いつも「米麹」のみで仕込んでいましたが、今年は試しに少し「米麹＋麦麹」の味噌も仕込みました。
出来上がりが楽しみ(#^.^#)
準備するもの
- 大豆
- 麹
- 塩
- 水
- 樽（プラスチック製でOK）
- 大きめのボール（大豆を水につける用）
- 大きめの鍋（大豆をゆでる用）
- 厚めのビニール袋（大豆をつぶす用）※１
- 酒粕（ふた用）※２
- ラップ（ふた用）
※１小泉麹屋さんでは大豆をつぶす用の厚手のビニールを販売しています。
これが便利！！今まではビニールが破れて大変でした( TДT)
おススメです！！
※２味噌の上にピッタリ敷き詰めるので柔らかめの酒粕がおススメです！
酒粕で蓋をすると重しの代わりにもなるし、味噌が出来上がったあとは粕漬けに再利用できます。
お酒も麹を使った発酵食品ですから安心ですね！！
私は地元の泉橋酒造さんの酒粕を使っています。
↓↓↓
作り方
仕込む前の日に大豆を洗い、たっぷりの水につけておきます。(2〜3倍に膨らみます)
結構アクが出るのでしっかりすくいます。
私はシャトルシェフも使っています。
二本指で潰せるくらいの硬さに茹でます。
米糀
麦麹 普通は大麦が多いそうですが小泉麹屋さんは小麦です。
混ぜたもの
しっかり潰します！
潰した大豆に麹を混ぜます。結構大変(^_^)
まんべんなく混ざったら樽に詰めていきます。
樽はしっかり洗って消毒してね！
私は度数高めのお酒(蒸留酒)で消毒してます(^.^)
空気が入らないようにみっちり詰めますよ！！
隙間がないように酒粕で蓋をします。
酒粕の上にラップをしっかりして新聞で蓋をします。
あとは待つだけ…今年のお味噌はどんな仕上がりになるかしら？
